Сколько соли нужно для квашеной капусты и почему она не киснет
Если капуста не закисает, сначала проверьте количество соли, температуру и уровень рассола. Отсутствие пузырьков сразу после укладки ещё не означает неполадку, они могут появиться на второй день.
Как выбрать капусту и рассчитать соль
Для квашения выбирайте плотный белый кочан позднего сорта. Рыхлая, молодая или подсохшая капуста хуже подходит для этого способа, поскольку из неё бывает трудно получить достаточно сока. Снимите верхние зелёные и повреждённые листья, вырежьте кочерыжку и нашинкуйте капусту ровными полосками. Слишком мелкая шинковка быстрее размягчается, а очень толстая просаливается неравномерно.
Основная пропорция составляет 20 граммов соли на килограмм подготовленной шинкованной массы, то есть 2 процента. Если добавляете морковь, учитывайте её вес вместе с капустой. Взвешивайте овощи после очистки и нарезки, а соль отмеряйте весами.
Морковь добавляют по желанию, примерно 100 граммов на килограмм капусты, и натирают крупно. Яблоко и клюкву кладут понемногу, предварительно вымыв. Пряности используют умеренно, на килограмм достаточно двух-трёх горошин перца и щепоти тмина. Их избыток может дать горечь, которую дополнительная выдержка в тепле не устранит.
Как получить сок и уложить шинковку
Смешивайте капусту с солью порциями в широком тазу и обминайте руками, пока не появится сок. Растирать её в кашу не нужно, полоски должны сохранить структуру. После этого сразу перекладывайте овощи в подготовленную посуду, не оставляя на ночь в тёплом тазу.
Подойдёт чистая стеклянная, деревянная или эмалированная посуда с неповреждённым покрытием. Алюминиевую ёмкость и посуду со сколами эмали не используйте, поскольку они не подходят для контакта с образующейся кислотой. Укладывайте капусту слоями и плотно прижимайте кулаком или толкушкой, чтобы выступал сок.
Сверху положите целый капустный лист, тарелку и чистый гнёт. Рассол должен полностью покрывать капусту, включая верхний слой. Подбирайте груз так, чтобы он удерживал шинковку под жидкостью, но не раздавливал её.
Если через несколько часов сока мало, ещё раз прижмите массу и при необходимости увеличьте гнёт. Не сливайте выделившийся сок и не доливайте воду на глаз. Вместе с соком уходит часть соли, а вода разбавляет рассол, поэтому первоначальные пропорции нарушаются. Сухой верх темнеет, оставлять его над жидкостью нельзя.
При какой температуре идёт квашение
Ориентир для квашения составляет 18–22 °C. При температуре ниже 16 °C процесс замедляется, поэтому сразу поставленная в холодильник капуста может долго не закисать. У батареи она быстрее перекисает и может размягчиться. Балкон с минусовой температурой тоже не подходит, при замерзании капуста может потерять хруст.
Во время брожения появляются пузырьки, рассол может становиться мутноватым. Капусту протыкают до дна чистой палочкой, чтобы выпустить скопившийся газ, а появившуюся пену снимают. После этого проверяют, что шинковка по-прежнему полностью погружена в рассол.
Обычно квашение занимает 3–7 дней, но срок зависит от температуры и подготовки овощей. Кисловатый вкус и сохранившийся хруст помогают оценить готовность, однако сами по себе не подтверждают безопасность. Готовую капусту убирают в холодильник при температуре около 0–4 °C, поскольку в тепле она продолжает перекисать.
Что проверить, если капуста не закисает
Если на третий день нет ни пузырьков, ни кислого запаха, проверьте температуру и сверьте вес овощей и соли. Избыток соли может замедлять брожение. Недостаток сока бывает связан с сухим кочаном или недостаточным обминанием и уплотнением.
Если капуста стояла в холоде, обеспечьте ей температуру 18–22 °C, без нагрева у батареи. При недостатке рассола проверьте укладку и гнёт. Не добавляйте соль или сахар ложками в надежде запустить процесс, такие добавки меняют состав смеси, но не устраняют причину.
Если количество соли неизвестно или часть рассола заменили водой, восстановить пропорции по вкусу нельзя. Не пытайтесь исправить ситуацию всё более долгой выдержкой в тепле. Для следующей партии запишите массу овощей и соли, дату укладки и температуру.
Когда капусту выбрасывают и как хранят готовую
При плесени, розовом окрашивании, выраженной слизи или тухлом запахе партию выбрасывают. Промывание и удаление верхнего слоя не делают испорченную капусту пригодной для еды. Нормальный запах также не гарантирует её безопасности.
Плёнку на поверхности не стоит автоматически считать безобидной. Если её происхождение неясно, от партии лучше отказаться. Охлаждение и заморозка не исправляют сомнительный результат брожения.
Готовую капусту храните в холодильнике под рассолом и доставайте чистой ложкой. После каждой порции проверяйте, что оставшиеся овощи погружены в жидкость. Объём заготовки рассчитывайте по месту в холодильнике, чтобы большое ведро не пришлось держать в тёплой кладовке.